Culinária japonesa

A culinária japonesa, ou washoku (和食), é baseada em arroz, sopa de missô, peixe, vegetais da estação e caldos de alga e bonito seco (dashi). Em dezembro de 2013, a UNESCO inscreveu o "Washoku, tradições culinárias dos japoneses, especialmente na celebração do Ano-Novo" na lista do Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade. O reconhecimento não é a um prato, mas a uma forma de comer: respeito à estação, ingredientes frescos e locais, equilíbrio nutricional e refeições ligadas a festas como o Ano-Novo japonês.

A estrutura da refeição

A refeição tradicional segue o ichiju sansai (一汁三菜): arroz, uma sopa, normalmente missoshiru, e três acompanhamentos, com conservas. O sabor de fundo é o umami, termo criado em 1908 pelo químico Kikunae Ikeda, que identificou o glutamato no caldo de alga kombu. Temperos como shoyu, missô e wasabi completam a base. No topo da formalidade está o kaiseki, a refeição de vários tempos servida em ryokan e restaurantes de Quioto.

Da comida de rua ao balcão estrelado

Muitos pratos que o mundo associa ao Japão são relativamente recentes. O sushi de nigiri surgiu como comida de rua em Edo por volta de 1820; a tempura veio da influência dos portugueses no século 16; o ramen e o gyoza se popularizaram no século 20; e o wagyu só entrou na dieta depois de 1868, quando a carne deixou de ser evitada. Cada região tem especialidades próprias: okonomiyaki e takoyaki em Osaka, udon em Kagawa, missô katsu em Nagoya.

Tóquio é, há anos, a cidade com mais restaurantes estrelados no Guia Michelin, mas a maior parte da comida do dia a dia é barata: em 2026, uma tigela de ramen custa cerca de 900 a 1.300 ienes, um onigiri de konbini, de 150 a 300 ienes, e um almoço teishoku, de 800 a 1.500 ienes. Não se dá gorjeta.

Bebidas, doces e etiqueta

O saquê, o shochu e o whisky japonês acompanham as refeições nas izakayas, e o matcha acompanha os wagashi, os doces tradicionais. Antes de viajar, vale ler sobre a etiqueta à mesa no Japão: como usar o hashi, quando sorver o macarrão e por que não se anda comendo pela rua.

Para o leitor brasileiro, há ainda a história da adaptação desses pratos no Brasil, do sobá de Campo Grande ao hot roll, contada em comida japonesa no Brasil. Abaixo estão todos os pratos, bebidas e guias da seção.