Sukiyaki: história, estilos e como comer
Sukiyaki (すき焼き) é um prato de panela em que fatias finas de carne bovina, tofu, cebolinha-japonesa, cogumelos, acelga e macarrão de konjac (shirataki) cozinham num molho doce de shoyu, açúcar e saquê, na mesa. Cada pedaço é banhado em ovo cru batido antes de ir à boca. É um prato de ocasião, servido em datas como o Ano-Novo ou quando a família recebe visitas, e um dos melhores jeitos de provar wagyu.
- Nome
- すき焼き (sukiyaki)
- Antecessor
- gyunabe da Era Meiji
- Estilos
- Kanto (com warishita) e Kansai (açúcar e shoyu direto)
- Acompanhamento
- ovo cru batido
- Canção homônima
- Sukiyaki de Kyu Sakamoto (1º lugar nos EUA em 1963)
Nesta página
Origem e história
Uma explicação para o nome liga suki (鋤, enxada ou arado) e yaki (焼き, grelhado): camponeses do período Edo teriam grelhado carne de ave ou caça sobre a lâmina de ferro do arado. Outra liga suki a sukimi, carne fatiada fina. Em ambos os casos, o sukiyaki com carne bovina é coisa da Era Meiji.
Depois da Restauração Meiji de 1868, o consumo de carne bovina, antes evitado, passou a ser estimulado como sinal de modernidade. Em Yokohama e Tóquio surgiram lojas de gyunabe (牛鍋), panela de carne com missô ou shoyu; comer gyunabe era considerado "civilizado". Em Quioto e Osaka, a carne era tostada na panela com açúcar e shoyu, o modelo do sukiyaki de Kansai. Depois do Grande Terremoto de Kanto, em 1923, o nome "sukiyaki" substituiu "gyunabe" também em Tóquio.
Em 1963, a canção Ue o Muite Arukō, de Kyu Sakamoto, chegou ao primeiro lugar nos Estados Unidos com o título "Sukiyaki", escolhido só por ser uma palavra japonesa conhecida; a letra não fala de comida.
Estilo Kanto x estilo Kansai
| Kanto (Tóquio) | Kansai (Osaka e Quioto) | |
|---|---|---|
| Molho | Warishita (割下): shoyu, mirin, açúcar e saquê preparados antes | Sem molho pronto: açúcar e shoyu adicionados direto na panela |
| Ordem | Molho na panela, depois carne e vegetais juntos | Carne tostada primeiro em sebo, depois açúcar, shoyu e vegetais |
| Resultado | Mais próximo de um cozido | Mais próximo de carne grelhada caramelizada |
Ingredientes
- Carne: fatias finas de lombo ou acém marmorizado, em geral wagyu.
- Tofu grelhado (yaki-dofu), cebolinha-japonesa (negi), acelga (hakusai), shiitake, crisântemo comestível (shungiku) e shirataki.
- Ovo cru batido numa tigela individual.
- No fim, udon ou arroz no molho restante, em algumas casas.
Na mesa, o sebo (gyushi) é derretido na panela de ferro antes de tudo. Nos restaurantes, uma atendente (nakai) costuma cozinhar as primeiras porções diante do cliente.
Como comer sukiyaki
- Bata o ovo na sua tigela e molhe cada pedaço quente antes de comer: o ovo esfria e suaviza o sabor.
- Retire a carne ainda rosada; ela continua cozinhando no molho.
- Não deixe os pedaços de outras pessoas no seu lado da panela: pegue o que vai comer.
- Quem não quer ovo cru pode pedir sem. Os ovos japoneses são produzidos para consumo cru, com controle de salmonela.
- Para regras gerais, veja etiqueta à mesa no Japão.
Quanto custa sukiyaki no Japão
Valores aproximados de 2026:
| Onde | Preço típico |
|---|---|
| Redes populares (Yoshinoya, Sukiya, "sukiyaki nabe" de inverno) | 800 a 1.200 ienes |
| Redes de buffet (como Mo-Mo-Paradise) | 3.000 a 5.000 ienes, coma à vontade |
| Almoço em casa tradicional | 3.000 a 8.000 ienes |
| Jantar com wagyu em casa histórica | 12.000 a 30.000 ienes ou mais |
Onde comer sukiyaki no Japão
- Tóquio: o Imahan, aberto em 1895 em Asakusa, com filial famosa em Ningyocho; o Asakusa Imahan mantém salas de tatame.
- Quioto: o Mishima-tei, fundado em 1873, perto da rua Teramachi, no estilo Kansai.
- Yokohama: o Araiya e outros restaurantes que vêm da tradição do gyunabe.
- Mie e Shiga: sukiyaki de carne de Matsusaka ou de Omi, em casas especializadas das próprias cidades.
Sukiyaki no Japão x no Brasil
No Brasil, o sukiyaki aparece em restaurantes japoneses tradicionais e em festas nikkeis, muitas vezes já servido montado na tigela, com mais legumes e caldo e carne bovina comum fatiada. A diferença principal é o ovo cru: muitos brasileiros evitam, e os restaurantes frequentemente o omitem ou servem o ovo cozido na panela. A carne japonesa, mais marmorizada e cortada em fatias de 1 a 2 mm, também muda a textura. Em famílias nikkeis, o sukiyaki ficou associado ao Ano-Novo e a reuniões, como no Japão. Veja comida japonesa no Brasil.
Perguntas frequentes
Qual a diferença entre sukiyaki e shabu-shabu?
No sukiyaki, a carne cozinha em molho doce de shoyu e é comida com ovo cru. No shabu-shabu, a carne é passada rapidamente em caldo leve de alga e comida com molhos de gergelim ou ponzu.
Por que o sukiyaki é comido com ovo cru?
O ovo esfria o pedaço que sai da panela, suaviza o molho doce e salgado e dá cremosidade. É possível pedir sem ovo.
A música "Sukiyaki" fala de comida?
Não. A canção de Kyu Sakamoto se chama Ue o Muite Arukō ("Ando olhando para cima") e fala de solidão. O título "Sukiyaki" foi dado pela gravadora britânica em 1963 por ser uma palavra fácil e conhecida no Ocidente.