Soba: história, tipos e onde comer o macarrão de trigo-sarraceno
Soba (蕎麦) é o macarrão japonês de trigo-sarraceno, fino, acinzentado e de sabor levemente terroso, servido frio com molho à parte ou quente em caldo de dashi e shoyu. Virou comida rápida típica de Edo (Tóquio) no século 17 e é tradição comê-lo na noite de 31 de dezembro, como toshikoshi soba. Nas regiões montanhosas, como Nagano, é o macarrão de todos os dias.
- Nome
- 蕎麦 (soba)
- Ingrediente
- trigo-sarraceno
- Juwari
- 100% trigo-sarraceno
- Nihachi
- 80% sarraceno e 20% trigo
- Registro mais antigo de sobakiri
- 1574 (Kiso, Nagano)
- Prato de Ano-Novo
- toshikoshi soba
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História
O trigo-sarraceno (soba) é cultivado no Japão há muitos séculos porque cresce em solo pobre e clima frio, onde o arroz não vai bem. Por muito tempo, foi comido como mingau ou bolinhos (sobagaki). O registro mais antigo de sobakiri (蕎麦切り), a soba cortada em tiras como macarrão, é de 1574, num templo do vale de Kiso, na província de Nagano.
No período Edo, a soba explodiu em Edo: era barata, rápida e vendida em barracas e lojas. No século 19, a cidade tinha milhares de lojas de soba. Uma explicação para a preferência de Edo pela soba, e não pelo arroz branco, é o kakke (beribéri), comum entre quem comia só arroz polido; a soba, rica em vitamina B1, ajudava a prevenir a doença. Casas fundadas nesse período, como as do bairro de Kanda, continuam abertas.
Tipos de soba
Pela massa
- Juwari soba (十割): 100% trigo-sarraceno, mais aromático e quebradiço.
- Nihachi soba (二八): 80% trigo-sarraceno e 20% trigo, o padrão das lojas de Tóquio.
- Sarashina (更科): feita só com o miolo do grão, branca e delicada.
- Inaka soba (田舎): "do interior", escura e grossa, com a casca moída.
Pelos pratos
| Prato | Como é |
|---|---|
| Mori / zaru soba | Fria, em esteira de bambu, com molho tsuyu; zaru leva nori por cima |
| Kake soba | Em caldo quente, só com cebolinha |
| Ten-zaru / tempura soba | Fria ou quente, com tempura |
| Kitsune / tanuki soba | Com tofu frito ou flocos de tempura |
| Kamo nanban | Quente, com pato e cebolinha-japonesa |
| Nishin soba | Quente, com arenque seco adocicado; especialidade de Quioto |
| Tororo soba | Com inhame japonês ralado |
Estilos regionais
- Wanko soba (Morioka, Iwate): pequenas porções servidas uma atrás da outra numa tigelinha; o atendente continua enchendo até o cliente tampar a tigela. Muita gente passa de 100 tigelinhas.
- Togakushi soba (Nagano): servida em montinhos sobre cesto de bambu, ao pé dos santuários de Togakushi. Wanko, Togakushi e Izumo são chamados de "as três grandes sobas do Japão".
- Izumo soba (Shimane): escura, com casca moída, servida em tigelinhas de laca empilhadas (warigo); perto do santuário Izumo Taisha.
- Izushi sara soba (Hyogo): cinco pratinhos pequenos por porção, na cidade-castelo de Izushi.
- Okinawa soba: apesar do nome, é feita de trigo, mais parecida com o udon, em caldo de porco e bonito.
Como comer soba
- Na soba fria, molhe uma porção pequena no tsuyu, sem afogar, e sorva com barulho; o ruído é normal.
- Os temperos (cebolinha, wasabi, nabo ralado) vão no tsuyu aos poucos.
- No fim, o restaurante traz o sobayu (蕎麦湯), a água do cozimento, para misturar no molho restante e beber.
- A soba tem alergênico forte: pessoas com alergia a trigo-sarraceno devem evitar até lojas que a preparam na mesma água.
Quanto custa soba no Japão
Valores aproximados de 2026: nas lojas em pé das estações (tachigui soba), como Fuji Soba e Komoro Soba, um kake ou mori soba custa de 400 a 600 ienes. Em casas tradicionais, a zaru soba sai por 900 a 1.500 ienes, e a ten-zaru, de 1.800 a 3.000 ienes. O wanko soba em Morioka custa de 3.000 a 5.000 ienes no esquema "coma quanto aguentar".
Onde comer soba no Japão
Em Tóquio, o bairro de Kanda e a região de Asakusa têm lojas tradicionais, e o templo Jindai-ji, em Chofu, é cercado de casas de soba. Em Nagano, além de Togakushi, a soba aparece em todo o caminho do Nakasendo. Para o wanko soba, Morioka; para a warigo soba, os arredores do Izumo Taisha.
Soba no Japão x sobá no Brasil
O sobá de Campo Grande (MS) é outro prato: veio com imigrantes de Okinawa no começo do século 20, usa macarrão de trigo, caldo de porco, omelete em tiras e carne, e é reconhecido como patrimônio imaterial da cidade, servido na Feira Central. Ou seja, descende da Okinawa soba, não da soba de trigo-sarraceno de Tóquio ou Nagano. A soba de trigo-sarraceno é rara no Brasil e aparece principalmente em restaurantes japoneses de São Paulo. Veja também colônias japonesas no Brasil.
Perguntas frequentes
Por que os japoneses comem soba no Ano-Novo?
O toshikoshi soba ("soba de passagem de ano") é comido em 31 de dezembro porque o macarrão longo simboliza vida longa, e por ser fácil de cortar, representa romper com as dificuldades do ano. A tradição é parte do Ano-Novo japonês.
Soba tem glúten?
A juwari soba, de 100% trigo-sarraceno, não leva trigo, mas pode ter contaminação cruzada. A maioria das lojas usa nihachi, com 20% de farinha de trigo, que contém glúten.
O sobá de Campo Grande é igual ao soba japonês?
Não. O sobá sul-mato-grossense vem da Okinawa soba, feita de trigo, com caldo de porco. A soba japonesa clássica é de trigo-sarraceno e servida com dashi e shoyu.